出会い ゾビラックス軟膏 E!チャット管理人 X-ふぁいる  Re 酒ヲタク講座 第2講:日本酒【4】

Re 酒ヲタク講座 第2講:日本酒【4】

 しかし、パスツールのおっさんが低温殺菌を考案したのは1800年代の話で、日本酒における〝火入れ〟はそれより400年近く前の室町時代にすでに行われていたという文献が存在しています。

 もっとも残念ながら、この火入れと言う殺菌方法は〝誰が〟思いついたのか人物の特定は出来ていませんので(酒造業界に限らず、日本では古来、職人階級は苗字を持たない被支配層の人が多かったので名前は残りにくい)、結果的にパスツールのおっさんが低温殺菌の考案者として名を残す事になったわけです。


↓ 日本酒造りのノウハウは名も無き職人たちの手によって確立された。

Photo by tokyofoodcast

 まぁ、誰が思いついたかはともかく、日本酒は低温殺菌をして出荷できる製品になります。
 日本酒の場合、基本的に熟成という工程はありませんので、火入れをした時点で完成です(ただ、火入れ後、品質を落ち着かせるために、半年ほど寝かせて出荷するのが普通)。
 一応、瓶詰めした後、低温で長期保存する長期熟成酒(単に古酒ともいう)という日本酒も実在しますが、製品としては特殊な酒で、普通の日本酒は、その年に出来た酒はその年に飲むのが良いでしょう。


↓ 樽熟成されるワイン。日本酒は熟成させて〝古酒〟にするのは特殊な製法になっている。

Photo by roblisameehan

 以上が古来の方式に沿った日本酒の製造方法です。
 こうした伝統を守って酒を造っている酒蔵も実在しますが、普段我々が安価で手軽にげちゅ出来る日本酒は、大手酒造メーカーのオートメーションで作られる合成酒です。
 前述した通り古来の醸造法は、杜氏の経験やカンに頼っている面が多いのですが、現代の大量製造の酒造メーカーは杜氏体制を廃止して、日本酒の製造段階の発酵状態や温度を、全てセンサなどで測り、コンピュータ制御で生産されます。


↓ 大手酒造メーカーでの酒造りは、コンピュータ制御されたオートメーション工場で行われている。

Photo by tokyofoodcast

 こうして造られる酒は、機械任せで人の魂がこもっていない…と精神論を語るつもりはありません。
 コンピュータ制御といっても、そのデータ処理は杜氏のカンの基礎としてプログラムされているはずですし、その酒造システムを開発したシステムエンジニアの苦労は、杜氏のそれに劣るものはありません。

 ただ、安価で手に入る日本酒は、V(-\-)Vに言わせればハッキリ言って不味いです。それには、日本の酒ヲタたちが皆大嫌いな三倍醸造という生産法があるからです。
 機械で作られた酒というのは、そのまま飲めばそんなに不味くはないと思います(って飲んだ事ないけど…)。
 しかし、大量酒造メーカーの酒造は、火入れまででは終わりません。出来上がった酒は水で3倍に薄められます。


↓ 日本酒造りに関する名作漫画『夏子の酒』。判りやすく日本酒造りが紹介されているだけでなく、日本の酒造業界や農業が抱える問題も描いている。
夏子の酒 兄の形見、まぼろしの米編 (プラチナコミックス)

 もちろん水で薄められた酒なんぞ、そのままでは飲めたモノではありませんから、水あめと化学調味料で味を付け、さとうきびの絞り粕である廃糖蜜というモノから作られた醸造用アルコールを加えてアルコール度数を水で薄める前と同じ程度まで上げます。
 これが〝原酒〟を三倍に薄めるので〝三倍醸造〟と言われる日本酒の合成酒で、安い日本酒は大体がこの製法で造られています。
=続く=

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