出会い ゾビラックス軟膏 E!チャット管理人 X-ふぁいる  天ぷらが好き!【7】

天ぷらが好き!【7】

 江戸で調理テクが確立された〝江戸天ぷら〟全国的に広がったきっかけになったのは、
〝関東大震災 Σ(゜ロ゜;)〟
だったりします。


1923(大正12)年に神奈川県相模湾沖を震源にして発生したM7.9の大地震は首都圏に壊滅的な被害を与えた。この地方には昔から周期的にこうした大地震が発生しており、そろそろ〝次の大地震〟が来る…と言われて数十年経っており、今この瞬間に大地震が起きても不思議ないのに、現在関東圏で暮らしている人々は〝スゴイ度胸〟だ。
図説 関東大震災 (ふくろうの本)

 ここでは関東大震災に関する能書きまで垂れる気はありませんが、地震が首都圏に与えた被害は只事ではなく、地震と直後に発生した火災のせいで
〝東京は焼け野原 ('A`)〟
になってしまい、焼け出された人々の中には、東京での復興を諦めて他の地域に引っ越して行った人も数多くいました。

 そんな〝移住組〟の中には寿司職人や天ぷら職人も居て、
〝江戸前の寿司や天ぷらの技法を全国に広めた ヽ(´∀`)ノ〟
と言われています。


↓ 震災で家も職場も失った天ぷら職人をはじめとする調理人たちは、関東を離れて全国に散っていき、江戸の料理を全国規模へ広げた(画像はイメージ)。
234: Sushihiro
234: Sushihiro / Adrian Purser


 さて、そんな天ぷらは基本的に
〝専門店で食べるのがウマ━━(゚Д゚)━━!!!〟
でしょう。
 確かに家庭でも天ぷらを作る事は可能ですし、惣菜屋でも天ぷらは定番のメニューですが、ホントにウマ━━(゚Д゚)━━!!!な天ぷらという事になると、やはりプロの天ぷら職人には敵いません

 ただそれでも
自宅でウマ━━(゚Д゚)━━!!!な天ぷらを食いたい! (・∀・)9」
と思う方に、少しでもプロの味に近づく調理のポイントを紹介します。


↓ 家庭でプロが揚げる天ぷらに匹敵するウマ━━(゚Д゚)━━!!!な天ぷらを揚げるには?(画像はイメージ)
Serving tempura
Serving tempura / adactio


 ウマ━━(゚Д゚)━━!!!な天ぷらを作る為に、まず肝心な事は、良い素材を選ぶという事は勿論大事な事ですが、
〝衣の作り方…_φ(・・ )b〟
結構重要です。

 天ぷらの衣は薄力粉、そして(全卵、若しくは白卵)を混ぜるわけですが、ここで注意したいのは、
・なるべく低温で作る
・混ぜ過ぎない

という二つのポイントでしょう。


天ぷらダネの質が良いことは当たり前だが、衣の作り方が天ぷらの味を左右する。
Tempura batter
Tempura batter / adactio


 この作業にどういう意味があるかといいますと、
サクサクとした食感を損なう「グルテン(gluten)」の生成を抑える…_φ(・・ )b〟
という効果があります。

 グルテンというのは、麦系穀類(小麦や大麦、あるいはライ麦など)から生成されるタンパク質の一種で、うどんのモッチリした腰はグルテンによるモノだという事は有名でしょう。


グルテン(gluten)。小麦粉の塊を水に溶かしていくと〝水に溶けない何か〟が残る事がある。コレがグルテンで小麦粉に含まれるグリアジングルテニンというタンパク質が結びついて生成される。一般的に売られている小麦粉にはグルテンが精製段階で、成分調整をしてグルテンが精製されにくい「薄力粉」、グルテンが精製されやすい「強力粉」、そしてその中間の性質をもつ「中力粉」に分けて販売されている。
Seperating the gluten
Seperating the gluten / ilovebutter


 うどんの場合は〝腰が命〟ですので、麺を打つ時には少しでもグルテンが生成できる様に工夫しますが、天ぷらの場合は逆に
グルテンを作らないようにするのがポイント (∪_∪)b〟
になるわけで、小麦粉はグルテンが生成されにくい〝薄力粉〟使用し、その薄力粉や卵、そしてそれらを溶く水も
〝冷蔵して極力冷やしておく〟
とグルテンが生成されにくくなります。


↓ うどんのキモはモッチリとした〝腰〟。そんな腰を生み出しているのがグルテンで、うどんを作る場合はグルテンを大量に生成できる「強力粉」をつかって麺を打つ。グルテンをたっぷり含んだ半透明に輝くうどんが最もウマ━━(゚Д゚)━━!!!である。
DSC00649
DSC00649 / Kai Kuchiki


 そして卵と水を1:2~3くらいの割合で混ぜた〝卵水〟と同じくらいの量の薄力粉を混ぜるわけですが、この〝混ぜるという行為〟がグルテンを生成する最大の原因になりますので、
〝ほとんど適当に混ぜて、しつこく混ぜない〟
ようにしましょう。


↓ 衣作りのポイントは、全ての材料を冷やして手早く…ほとんど適当と言ってもいいくらいのサッサとかき混ぜる。しつこく粘りが出るまでかき混ぜてはいけない・・・
JOH_0290
JOH_0290 / star5112


「まだ完全に混ざってなくて、ダマが混じってる ('A`)」
程度で十分であり、あんまりしつこくかき混ぜるとグルテンが多量に生成されてしまい、揚げあがった天ぷらがゴムみたいに
〝ゴワゴワな食感 (-_-;)〟
になってしまうわけです。


味音痴として世界的に有名なイギリス人が好む、イギリスのファーストフード〝フィッシュ・アンド・チップス(fish and chips)〟。魚に衣を着けて揚げたモノとフライドポテトの組合せだが、魚の揚げ物は〝何も考えないで小麦粉をかき混ぜ、タップリとグルテンが精製された衣〟で揚げているので、天ぷらに比べてその食感はゴワゴワで日本人の好みには合わない。家庭で天ぷらを作るとき衣の作り方で失敗すると、そんな〝フィッシュ・アンド・チップスみたいな天ぷら〟が出来てしまう。
Small Fish & Chips
Small Fish & Chips / mastermaq


 もっとも近頃は、そうした事に神経質にならなくても簡単に衣を作れる
〝天ぷら粉 (´∀`)〟
という専用の粉がありますので、そういう商品を使えば初めてでもサクサクな天ぷらが作れるかもしれません。
=続く=

【このネタを初めから読む】

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