出会い ゾビラックス軟膏 E!チャット管理人 X-ふぁいる  Re 酒ヲタク講座 第6講:ワイン&ブランデー【5】

Re 酒ヲタク講座 第6講:ワイン&ブランデー【5】

 ブドウの粒を潰してしまうのは、もちろん発酵をしやすくするの目的です。
 日本酒やビールというのは原料が米や大麦といった〝でん粉〟なので、それを分解して糖分を作り出す〝糖化〟という工程が必要でしたが、ワインの場合はもともと糖分を含んだ果実が原料なので糖化工程は不要です。


↓ 昔は足で潰したブドウだが、現在は機械を使って破砕する。果実酒の場合すでに果汁には糖分が含まれているので、アミラーゼ(麦芽に含まれる酵素)や麹菌を使って、でん粉を糖化する必要はない。
Virginia Wine Harvest 183
Virginia Wine Harvest 183 / Ruth L


 しかも実はブドウの表皮には〝天然の酵母菌〟が付いており、破砕工程で果肉と果皮を混ぜ合わせてやるだけで、後は自然に発酵が始まります。
ただ、通常のワイン醸造の場合は酵母菌以外の雑菌の繁殖を防ぐため、〝ピロ亜硫酸カリウム〟や〝無水亜硫酸〟といわれる防腐剤を添加しているようです。
 また量産型テーブルワインだと、ブドウの品質が低いのを誤魔化すためや生産量を増やすために、この段階で糖分を添加するケースもあります。


↓ 破砕の終わったブドウ。自然とはよく出来たモノで、ブドウの果皮には自然の酵母菌がもともと付着しており、基本的にこのまま放置すれば酒になる。しかし果皮や大気中には果汁を腐らせる腐敗菌も多く存在する為、そうした雑菌の繁殖を抑えるために防腐剤を添加したり、質の良くないブドウには十分な発酵をさせるために糖分を加えたりする。
Fun Run & Grape Stomp with Airfield Estates
Fun Run & Grape Stomp with Airfield Estates / fall-line


 赤ワインを作る場合はこのまま〝第一次発酵〟といわれる発酵工程に入りますが、白ワインを作る場合は破砕工程が終わった後、速やかに〝圧搾〟という工程に入ります。
 圧搾(プレスともいう)工程は、ブドウの粒を潰して果肉も果皮も混ざった状態から、
〝果汁だけを搾り出す〟
工程です。


↓ 昔ながらの圧搾機。白ワインの場合は発酵タンクに入れて発酵させる前に、圧搾機にかけて果皮や果柄、または種といった〝余分なモノ〟を取り除く〝圧搾〟という工程が入る。
Tuscany Vin Santo (holy wine) home made, the sweet wine to drink with Cantuccini biscuits.
Tuscany Vin Santo (holy wine) home made, the sweet wine to drink with Cantuccini biscuits. / letorrivacation


 これは白ワイン特有の透明なすっきりとしたワインを作る為の作業で、果皮に含まれている色素などの成分を取り除く工程になります。
 ですから白ワインの原料に使うブドウが赤ブドウであっても、果皮の色素が果汁に混ざる前に圧搾をかけてしまえば白ワインが出来るわけですが、基本的に白ワインには、果皮の色素が濃くない白ブドウを使うのが一般的です。


↓ 白ワインは破砕した後すぐに果皮などを分けてしまう為、果肉の薄い黄色の色素以外はほどんど付かないので、赤ブドウからでも作れることは作れるが、破砕の段階でも果皮の色素は多少果汁に溶け出てしまうので、白ワインを作るには果皮が黄緑だったり、色の淡いブドウを使うのが一般的。
White Muscadet
White Muscadet / luke_wes


 圧搾工程というのは、文字通り圧搾機という果汁を搾り出す機械に破砕したブドウを放り込むわけですが、もともと潰されたブドウは半ば液状化していますので、機械に放り込んだだけで圧力をかける前に果汁だけが迸ってきます。

 こうした圧力を掛けないで取り出した果汁を
〝フリーラン・ジュース〟
と言い、その純度の高さから高級ワイン用に使われ、一方圧力を掛けて絞り出された果汁は、
〝プレス・ジュース〟
と言われ、一般的なテーブルワインに使われるわけです。


↓ 圧搾機から出てきた果汁。圧力をかける前に自然に染み出てきた果汁を〝フリーラン・ジュース(free-run juice)〟、圧力をかけて搾り出した果汁を〝プレス・ジュース(Press Juice)〟と呼んで区別している。
Tuscany Vin Santo (holy wine) home made, the sweet wine to drink with Cantuccini biscuits.
Tuscany Vin Santo (holy wine) home made, the sweet wine to drink with Cantuccini biscuits. / letorrivacation


 白ワインはこうして圧搾工程を経てから発酵工程に入りますが白ワインの場合、赤ワインの様に〝一次発酵〟とは呼ばず、このまま最後まで発酵を行います。
 一方、赤ワインの場合は発酵の途中で圧搾工程を行いますが、どの程度の発酵具合で一次発酵を止めるかで、ワインの〝色の濃さ〟が変わってくるわけです。

 果皮などに含まれる色素をはじめとした様々な成分が果汁に染み出すのは、時間経過によってその量が増えていきますから、一次発酵をすぐ止めて圧搾掛ければ、薄いピンク色の〝ロゼワイン〟になりますし、逆に一次発酵に時間をかければ濃厚な赤ワインになります(ただ、ロゼワインの製法は他にもある)。


↓ 赤ワインの製造でも、当然余分な果皮や種を取り除く〝圧搾工程〟は行われる。発酵工程の途中で行われる赤ワインの圧搾工程は、出来上がる製品の性質によってタイミングが異なり、比較的早めに圧搾をかけてピンク色のロゼワインを作る場合もある。
wine making
wine making / alison e dunn


 一次発酵を止めて圧搾工程に入り、果汁だけとなった赤ワインは完全に発酵が終わるまで再び発酵させる〝二次発酵〟という工程に入るわけです。
 そんなわけで、基本的にはワインは発酵さする場合に、果肉などを一緒に発酵させれば、ロゼワイン赤ワインになり、発酵前に圧搾を掛けて果汁だけで発酵させれば白ワインになるわけで、ワインの色と原料になるブドウの果皮の色は必ずしも一致しません
=続く=

【このネタを初めから読む】

↓ ワインの〝色〟は、基本的に発酵段階でほぼ決まる。
Wine
Wine / vitalsine


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