出会い ゾビラックス軟膏 E!チャット管理人 X-ふぁいる  蕎麦が好き!【2】

蕎麦が好き!【2】

 麺で食べる蕎麦は、当初蒸篭に盛られた蕎麦を、そばちょこに入れたつゆを付けて食べる〝もり〟が基本になっていました。
 それに対する〝かけ〟はつゆを〝ぶっかける〟
が語源になってます(冷たい蕎麦で、ひたひたにつゆをかける〝ぶっかけ蕎麦〟は今でもある)。
 そんなわけで、この記事では蕎麦のデフォである〝もり〟を中心に能書きを垂れていきたいと思います。

 最近、街の食べ物屋では〝うどん専門〟あるいは〝蕎麦専門〟といった店は結構少なくなりましたが、その少なくなった蕎麦の専門店に行かれた方でメニューを見て、
「〝ざるそば〟と〝もりそば〟って違うの? (´・ω・`)」
という疑問を持たれる人もいると思います。

↓こっちが〝ざるそば〟で・・・
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↓こっちが〝もりそば〟
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 外見的な違いは〝ざるそばには海苔がふりかけてあり、もりそばには何もかけてない〟という違いですが、実はざるそばともりそばの違いはそれだけではありません。

 蕎麦そのものはざるそばも、もりそばも同じなんですが、違いはそのつゆにあります。
 蕎麦のつゆは基本的にかつおだしなんですが、ざるそば用には一番だしを使い、もりそばには二番だしを使うのが〝お約束〟になっているのです(ご存知の方は多いと思うので、今更だが、本格的に和食のだしをとる場合、かつおぶしや昆布は二度だしを取って使う)。

 一番だしは他の和食でも吸い物や茶碗蒸しのような、だし本来の風味や旨みを出したいときに用いられますので、ざるそばの方がお上品でウマ━━(゜Д゜)━━!!!なような気がしますが、蕎麦ヲタの間では、蕎麦の強い香りに対抗できる〝濃いだし〟である二番だしを使ったもりそばの方がウマ━━(゜Д゜)━━!!!と感じる人が多いようです。

 だだ、これはあくまで好みの問題でありますし、それ以前に日本中のすべての蕎麦屋が、そばつゆに関して
・一番だし=ざるそば
・二番だし=もりそば
という原則を必ず守っている、というのも保証の限りではありませません。

 さらに蕎麦は同じ〝もり〟でも、何種類かの蕎麦があります。その一つは〝更科系(さらしなけい)〟と呼ばれる蕎麦で、外見上は〝白い蕎麦〟を指します。

 これは蕎麦の実を挽いて蕎麦粉にする時、蕎麦の実の中身である胚乳(はいにゅう:真っ白な色をしている)と言われる部分だけを挽いて粉にした〝更科粉〟と言われる蕎麦粉を使って蕎麦を打っているからで、当然蕎麦も白くなるわけです。

 蕎麦を挽く場合、昔ながらの石臼や同じ構造の粉挽き器を使うと、挽かれた蕎麦は胚乳部分の〝白い蕎麦粉〟から出てきます。
 ですから更科粉を挽きたいからといって、製粉前の蕎麦の殻をわざわざ剥いたりする事はあまりありません。
 〝一番粉〟と呼ばれる白く上品な香りを持った蕎麦粉だけを集めたモノを〝更科粉〟といい、その更科粉を使って打った蕎麦が〝更科系蕎麦〟というわけです。

 更科系の蕎麦は、さっぱりした味とスッキリした喉越しが持ち味で、そんなクセのない更科系の蕎麦は、うどん好きの人にも受け入れられ易いらしく、広く日本全国に行き渡っています。
 ちなみにV(-\-)Vは現在福岡在住なのですが、福岡市内の蕎麦屋は軒並み〝更科系〟です。
=続く=


↓更科系そば
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