出会い ゾビラックス軟膏 E!チャット管理人 X-ふぁいる  鰻に纏わる2、3の話【4】

鰻に纏わる2、3の話【4】

 このレプトケファルス用の飼料というのが、鮫の黄卵を原料としているらしいのですが、結構コストが掛かり、現段階では今まで通り天然の白子を獲って養殖した方がずっと安上がりに鰻を供給できます。

↓ 天然の白子。現時点では完全養殖よりコレを獲って育てた方がコストはかからない。

Photo by tata_aka_T

 もっとも、近年白子漁は世界的に不漁で、ヨーロッパでは白子の輸出規制が行われ、最終的には輸出禁止も検討されていますので、鰻を有精卵から育てる完全養殖は、今後実現に向けて研究が重ねられています。

 さて、そんな鰻がいつ頃から食べられていたかは、ハッキリとは判っていませんが、食材として鰻が登場した文献は、なんと奈良時代の『万葉集』で、少なくともそれ以前から食べられていた事は間違いないようです。

 その鰻を紹介した文献の内容は、大伴 家持(おおとも の やかもち)というおっさんが、夏バテした知り合いに対して、
「鰻を食えば(・∀・)イイ!!」
と奨めているというものでした。

↓ 大伴家持の銅像。夏バテには鰻が良いという事を日本で最初に文書で残した人。
大伴 家持
画像参照-Wikipedia-『大伴家持』

 ただ、その頃鰻はまだむなぎと呼ばれていたそうです。
 まぁ、〝むなぎ〟というのは、貴族連中がそう書いていただけで、日本全国で鰻がひとつの名前で統一されていたとは限りませんが、〝うなぎ〟の語源が〝むなぎ〟から来ているのという説が有力です。

 しかしこの〝むなぎ〟の語源に関しては諸説があり、食べられるほど成長した鰻は胸が黄色っぽくなってるから、〝胸が黄〟で〝むなぎ〟という説とか、調理する時に胸を開くから〝胸開き〟から〝むなぎ〟という説など色々あります。
 V(-\-)V的に〝胸開き〟説は、地方によって鰻を背開きして調理する地域
もあり、あんまり信憑性のある説だとは思っていません。

↓ うなぎ調理風景。ご覧のように背開きをしている。

Photo by blprnt_van

 そんな鰻は万葉集に登場していた頃は、まだ鰻の蒲焼と聞いて想像するようなタレを付けて焼くという調理法は登場していなかったと思われます。
 当時の鰻の調理法は、今で言う白焼きで、鰻を開いてから焼いて、塩や酢味噌をつけて食べていました。
 この食べ方は室町時代位まで、鰻の食べ方としては最もポピュラーな調理法
だったようです。

↓ 室町時代くらいまでは、鰻の調理法は白焼きがデフォだった。今はワサビ&醤油で食べる。
国産(浜名湖・一色)特選うなぎ 長白焼き 約420g(140g×3本) 山椒、蒲焼きのたれ付

 その後室町時代に鰻を串に刺して焼き、そのままの状態で食べられるようになりました。
 その串に刺さって焼けた鰻の姿が、蒲の穂に似ている事から蒲焼きという呼び名が付いたと言われています。
 とはいえ、最近蒲が自生する湿地帯なんぞ日本では滅多に見かけないので、蒲の穂を見たという人も少ないかもしれません。蒲の穂というのは、丈が高く(1m前後)先っちょに『うまい棒』みたいな茶色い穂が付いている草です。


↓ 蒲焼の語源になった蒲の穂。蒲焼のように薄っぺらくは無い。昔は川辺によく自生してたが、最近めっきり見かけない。

Photo by Muffet

 その後も鰻の食べ方は白焼きが主流でしたし、扱いもサンマやフナのような雑魚扱いで、あまりウマ━━(゜Д゜)━━!!!な食材だとは思われていなかったようです。

 ちなみにもともと日本人は、大抵の魚を刺身にして食べます。
 昔は日本人の魚食いと言って、欧米人種がドン引きしていた食習慣ですが、食材として食える魚は、必ずといっていいほど刺身も料理のバリエーションのひとつになっていて、刺身にしても身がほとんど取れない小魚を除いて、昔から生食しないのは鯖(サバ)と鰻くらいのものだと思います(一昔前は鮭も刺身にしなかった。理由は天然の鮭には有害な寄生虫アニサキスが居る事があるから…現在はアラスカ産の完全養殖鮭が生食出来る)。


↓ ウマ━━(゚Д゚)━━!!!な魚は、大抵刺身にして食うのが日本の食文化。

Photo by jlastras

 鯖は昔から鯖の生き腐れとも言われていまして腐敗が非常に早く、昔の保冷技術では鯖を生で食ったら、ほぼ100%当たってしまいます。
 そんな鯖でも生食しようと、昔の日本人は酢でしめて食べる調理法を編み出していました(もっとも最近は、刺身でも食える鯖はある)。
=続く=

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