出会い ゾビラックス軟膏 E!チャット管理人 X-ふぁいる  Re 酒ヲタク講座 第6講:ワイン&ブランデー【6】

Re 酒ヲタク講座 第6講:ワイン&ブランデー【6】

 赤ワインも白ワインも発酵工程は、酵母菌の活動が完全に停止するまで続けられます。
 酵母菌というのは空気中では普通に酸素を吸って二酸化炭素を吐き出す普通の呼吸をしますが、水中に放り込まれると窒息死する代わりに糖分をアルコールと炭酸ガス分解する〝無気呼吸〟という方法で生き残る強靭な細菌です。


↓ 酵母菌。イースト菌といった方が一般的には馴染みが深いかもしれない。パン生地やピザ生地をふっくらさせるのにも使われるが、用途に合わせて様々な品種改良がなされている。ワインの場合も品質を安定させるために果皮に付着している天然酵母ではなく、専門に培養した人工酵母を添加して発酵させるワイナリーも少なくない。
Budding yeast
Budding yeast / Darren Wilkinson


 その酵母菌が行う無気呼吸によって糖分がアルコールと炭酸ガスに分解されて〝酒〟が出来る、というのが醸造のメカニズムなのですが、この醸造技術が確立された頃にはまだ微生物の存在は確認されておらず、
「なんかわけわからんけど、こうすると酒が出来る ( ̄~ ̄)」
という事だけが解かっていました。

 そんな酵母菌の発酵ですが、ビールや日本酒の場合には〝火入れ〟という高温に晒して酵母菌や雑菌を滅菌する工程がありますが、ワインの場合には普通火入れは行わず、自然に発酵が止まるまで発酵工程を続けます。


↓ ワインの発酵工程は、人為的に発酵を止めるのではなく、酵母菌が活動を停止するまで続けられるのが一般的な製法。
fermentation tanks
fermentation tanks / Monster Pete


 自然に発酵が止まる条件は、
① 酵母菌が液体の中に糖分を食い尽くして無気呼吸が出来なくなる。
② 液体内のアルコール濃度が上がり過ぎて、酵母が活動できなくなる。
というふたつのパターンになりますが、通常ワインの場合は②のパターンです。

 酵母菌は水中のアルコール濃度が12%を越えた辺りから活動が鈍り、17%から18%、どんなにアルコール耐性の強いモノでも20%で死滅してしまいます。


↓ 発酵中の白ワイン。アルコール度数が一定の数値を越えると酵母菌は自分自身の出したアルコールによって活動が鈍り、やがて活動不能状態に陥って発酵は終了する。ただアルコールによって活動を阻害されるのは酵母菌だけではなく、他の雑菌もアルコールによって活動が抑えられてしまう。アルコール飲料が腐りにくく長期保存できるのは、そういう理由があるから。
Bubbles rising
Bubbles rising / treehouse1977


 糖化と発酵を同時に行う事で醸造酒の中ではトップクラスの高いアルコール度数を誇る日本酒でさえ、その度数は20%そこそこで、それ以上にアルコール度数の高い醸造酒が作れないのは、液中の酵母菌が全滅してしまうからです。

 というわけで、ワインの発酵は酵母菌が活動可能なアルコール度数14~18%くらいで止まりますが、ワイナリーや銘柄ごとの製法などによって発酵工程が終わる時期は色々で、出来上がったアルコール度数も製品によって変わってきます


↓ アルコール度数を計る〝アルコール度数計〟。コレを検査したい液体に入れると比重の関係で、度数計の沈む割合が変わり、液面に接している目盛りでアルコール度数を測定する。見ての通り〝頭でっかち〟なので、醸造タンクに直接ブチ込むわけではなく、測定する液体をメスシリンダーなどに取り、そこにアルコール度数計を入れて計る。
Hydrometer 1
Hydrometer 1 / inspector_81


 ちなみに、発酵工程には温度管理が必要なのは、ビールや日本酒と同じで、赤ワインの場合は22~26℃で、白ワインはそれより低温の16~20℃程度に管理されて発酵工程を行いますが、発酵工程も終りに近づくと醸造タンクの底には、圧搾では取り除けなかった果肉の細かい破片や酵母菌の塊などが溜まってくるわけです。

↓ 発酵が進むにしたがって、醸造タンクの底には酵母菌の塊や不純物が沈殿する(画像は家庭用ワイン醸造キットの醸造タンク)。
DSC02453
DSC02453 / Crosslers


 発酵を終えて、醸造タンクの底に溜まった〝オリモノ〟を取り除く作業を〝オリ引き〟と言います。
 オリ引きされたワインは、次に味を安定させる為に〝熟成工程〟に入るわけですが、この熟成方法も昔ながらの樽に詰める方法や、醸造タンクのようなデカイ容器に貯蔵する方法など、製造するワインのグレードによって様々です。


↓ オリ引き。発酵の終わったワインの上澄み液だけを取り出す。一次発酵に時間をかけた〝濃い赤ワイン〟は沈殿物が多く、オリ引き作業を何度も繰り返す製品もある。
racking
racking / Egan Snow


 またオリ引きした時点で瓶詰めして〝新酒〟として出荷するケースもあり、そんな新酒ワインとして日本で有名なのは、
〝ボジョレー・ヌーボー ヽ(´∀`)ノ〟
でしょう。

 ボジョレー・ヌーボーは、フランスにあるボジョレー地区収穫されたワインの新酒の事で、法律によって
「その年に収穫したワインの新酒は11月の第3木曜日まで飲んじゃダメ! ヽ(`Д´)ノ」
というルールになっています。
=続く=

【このネタを初めから読む】

↓ ボジョレー・ヌーボー。オリ引きが終わった時点ですぐにボトリングされて出荷される、いわゆる〝新酒〟ワイン。ボジョレー(Beaujolais)は地名で、ヌーボー(nouveau)というのは新酒のこと。
Beaujolais nouveau time. Woot!
Beaujolais nouveau time. Woot! / swanksalot


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参考になりました♪

海外在住です。
昨年から自家用にワインを作ってます。前年、どうにか美味しく作れたのですが、発酵にかんしていろいろ疑問に思うところがありました。
今回、こちらのブログを読んでよく理解できました。
ど素人でも分かりやすいように説明して下さいましてありがとうございます!

お役に立てて良かったです

ようこそ コメありがとうございます。

> 海外在住です。

まさか…イギリスじゃないないですよね?

> 昨年から自家用にワインを作ってます。前年、どうにか美味しく作れたのですが、発酵にかんしていろいろ疑問に思うところがありました。
> 今回、こちらのブログを読んでよく理解できました。
> ど素人でも分かりやすいように説明して下さいましてありがとうございます!

ド素人が書き垂れた駄文が役に立てて光栄です。
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